Principe indiscusso della gastronomia calabrese è il peperoncino, al quale a Diamante dal 1992 è dedicata una manifestazione annuale denominata Peperoncino Festival. Molteplici sono le proprietà e gli effetti benefici del peperoncino a partire dalle proprietà digestive. Il peperoncino ha anche proprietà antibiotiche, antibatteriche e antiossidanti ed è anche molto utile nella cura di raffreddore, bronchite e sinusite.
La sostanza principale artefice della piccantezza è l’alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3), insieme ad altre 4 sostanze correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi. Ogni capsacinoide ha un effetto diverso nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto.
La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di Scoville, in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville, basate in p.p.m peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina. Il peperoncino italiano ha circa 5.000 SU (Scoville unit), quelli calabresi intorno a 15.000.
Il frutto viene mangiato cotto o crudo per la sua capacità di bruciare il palato, concentrata nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che producono la capsaicina, la quale poi scivola lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto.
La denominazione “Peperoncino di Calabria” per quanto ad oggi “ufficiosa” in realtà designa esclusivamente le tipologie appartenenti al peperone “Capsicum annuum L.” e definite come: Naso di cane; Guglia, Spingoletta; Sigaretta; Ceraso, Cerasella, Cerasiello.
Peperoncino Naso di Cane: Presenta solitamente una forma conica di lunghezza media di sei-sette centimetri, caratterizzata da un colore rosso intenso, presenta un polpa spessa ed è moderatamente piccante. La specie Naso di Cane viene utilizzata negli insaccati e viene essiccato e trasformato in polvere.
Peperoncino Guglia e Spingoletta: Queste varietà di peperoncino, si presentano con una forma conica ricurva, abbastanza piccante, nella tradizione culinaria, vengono prevalentemente mangiati freschi, e sono molto utilizzati per le conserve sotto olio.
Peperoncino Sigaretta: Come si intuisce dal nome stesso di questa varietà di peperoncino, la sua forma si presenta dritta e sottile. Il suo uso è destinato principalmente all’essiccazione in quanto macinato ha una resa minore, anche se la sua polvere è molto apprezzata per il suo profumo.
Peperoncino Ceraso, Cerasella, Cerasiello: Presentano una forma tonda molto simile alle ciliege,rispetto alle altre varietà è meno piccante, vengono conservati sotto olio e si prestano bene ad essere farciti con diversi ripieni.
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